食品中表面活性剂的应用，你了解吗！！！
时间：2024-01-23 11:06:10 来源：创始人
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随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂,表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂。
表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大地改善加工条件，提高产品质量,延长食品保鲜期等。高质量的食品加工，是离不开表面活性剂的应用的。凡能显著改变体系表面(或界面)状态的物质都称为表面活性剂。表面活性剂能大幅度降低体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系 列作用。因此，在食品工业中，表面活性剂可作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、粘度调节剂、杀菌剂等。表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的，不能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸一及 二甘油脂、二乙酰酒石酸一及二甘油酯、柠檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂、硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸钙(钠)、硬脂酰富马酸钠、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂，如海藻酸钠、果胶酸钠、卡拉胶、壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。
表面活性剂做乳化剂1、乳化剂最主要的特性是使已形成的乳状液稳定，在一些食品应用中，此过程比初始的分散作用更重要更有意义。这类食品中聚结和失稳现象是我们所不希望发生的，亲水性单甘对乳状液具有良好的稳定性。2、化学合成单甘酯不仅具有分子蒸馏单甘的特性，而且其乳化性能更加优越，消泡、起泡、稳泡性能更加优良。3、亲水单甘酯是一种优质高效食品乳化剂和表面活性剂， 用于面包、糕点、饼干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白类饮料，且有良好的乳化稳定、分散、消泡、保鲜、抗淀粉老化硬结等作用，是国际上公认的无毒、无限量使用的食品添加剂。4、在塑料橡胶类制品、纺织、日化、医药等行业中也有较广泛的应用。它除了具有乳化作用外还兼有发沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一种典型的非离子型表面活性剂。乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基)，易在水与油的界面上形成吸附层，属表面活性剂，可分为油包水型和水包油型两类。可用的乳化剂总数约65种，常用的有脂肪酸甘油酯(主要为单甘油脂)、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、明胶和蛋黄等。乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构口感和外观，提高食品保存性等。表面活性剂作为乳化剂，在食品工业中起到极其重要的作用，为食品工业的发展提供了良好的条件，可以说食品加工中的各行各业都离不开乳化剂。下面简单叙述各种加工食品中使用乳化剂的主要作用。面包鸡蛋类：防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化回生，降低面团粘度，便于操作，促使面筋组织的形成,提高发泡性，并使气孔分散致密，促使起酥油乳化分散，从而改善组织和口感。例如，在面包中加入面粉量的0.2%~0.3%的单甘酯，可有效地防止老化，使面粉变得柔软。添加面粉量0.2%~0.5%的蔗糖酯(HLB11以上)，可提高发泡效果，并且有润湿性，使面包蛋糕口感更绵软。
表面活性剂作增稠剂
增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂，具有稳定乳化或悬浊状态的作用，属亲水性高分子化合物，一般称高分子表面活性剂，亦称粘度调节剂，胶凝剂和乳化稳定剂等。总数近40种，分天然和化学合成两类。天然增稠剂多数从含多糖类的粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉，阿拉伯树胶，瓜尔豆胶，角叉菜胶，果胶，琼脂和海藻酸等。亦有从含蛋白质的动植物制取，如明胶，酪蛋白和酷蛋白酸钠等。亦有从微生物中制取的，如汉生胶(黄原胶)等。合成增稠剂，如羧甲基纤维素钠CMC，丙二醇酸藻蛋白酸酯，纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠，淀粉乙醇酸钠，淀粉磷酸钠，甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。高分子表面活性剂一般具有以下特点：降低界面张力的能力小，多数不形成股束，渗透力弱，起泡力差，但形成的泡沫稳定乳化力好，分散力和凝聚力优良。它们多被用于调味酱、果酱类、冰淇淋、罐头食品、糖果和速煮面等。例如，羧甲基纤维素钠，具有粘性、稳定性、薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及组织结构，可作啤酒的泡沫稳定剂，也可用于果酱、奶油、花生白脱等可改善涂抹性。它吸水后膨胀性强，不易消化，用于饼干等可作减肥食品。
表面活性剂在食品制作中的特殊应用
表面活性剂在食品制作中除作乳化剂/增稠剂外，还可以作分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌剂等，还有延长食品保鲜期的作用。
表面活性剂作分散剂和润湿剂，可改进奶粉、可可粉等粉状食品的亲水性和分散性。全脂奶粉造粒时添加0.2%~0.3%的大豆磷脂，冲调时能迅速溶解而不结团。据报道按重量计算，磷脂含量约为0.35%~0.5%的制成品，可在不到10min内湿润和分散在6°C水中，在室温下，其润湿性可保持稳定一年以上。湿润剂对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味。可可粉粒子微细，表面覆盖一层油状薄膜，很难分散，用蔗糖酯可以改进其分散能力。在糕点、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度，产生细密的气孔形结构，提高食用质量。表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大地改善加工条件，提高产品质量，延长食品保鲜期等。例如，冰淇淋的制作，没有表面活性剂，就无法控制产品的品质结构，无法提高膨胀率；又如微胶囊化技术，若没有表面活性剂的很好乳化性、成膜性，包埋就难以进行。总的来说，高质量的食品加工，是离不开表面活性剂的应用的。表面活性剂的广泛应用，大大地推动了食品添加剂行业的发展。
随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的营养、质量和品种多样化的需求不断提高,表面活性剂在食品工业中的应用将会得到更大的发展。
林海球